Dans le bouillonnant quartier de Montmartre, une histoire culinaire singulière s’écrit depuis septembre 2021. Senda Waguena, chef togolais né à Lomé en 1984, a ouvert les portes de Jujube, son restaurant où les saveurs africaines dialoguent avec les techniques européennes.
Après plus d’une décennie de formation en Italie et plusieurs années aux côtés de chefs parisiens renommés, ce « globe-trotter des saveurs » propose une cuisine d’auteur résolument métissée. Son parcours atypique, de l’apprentissage des recettes maternelles togolaises aux brigades étoilées parisiennes, incarne parfaitement l’émancipation de la gastronomie africaine sur la scène internationale.
Un parcours forgé entre trois continents
L’histoire de Senda D. Waguena commence dans la capitale togolaise, où il découvre enfant les saveurs authentiques de la cuisine familiale. Foufou, igname pilée, piments parfumés et ragoûts mijotés : ces premières expériences gustatives forgeront l’identité culinaire du futur chef. Très tôt, il comprend que la cuisine constitue un langage universel, capable de raconter l’histoire d’un peuple et de transmettre des émotions.
Sa soif de découverte le mène vers l’Italie au début des années 2000. À Bergame puis à Venise, il passe plus de dix années à perfectionner son art dans des établissements hôteliers de renom. Cette immersion dans la culture culinaire italienne lui apporte une maîtrise technique irréprochable et une compréhension profonde des produits méditerranéens. L’Italie lui enseigne la rigueur, la patience et cette passion du « bien faire » qui caractérise les grandes cuisines.
En 2012, Paris l’appelle. La capitale française représente pour lui l’étape ultime de sa formation, là où les influences du monde entier convergent. Il intègre l’équipe d’ouverture du club-restaurant Wanderlust aux côtés de Benjamin Darnaud, expérience fondatrice qui lui révèle les codes de la gastronomie parisienne contemporaine.
Cette collaboration déterminante le conduit ensuite vers l’hôtel Bauchaumont, où il travaille sous la direction de Benoît Dumas. Ces années d’apprentissage auprès de chefs reconnus affinent sa technique et consolident sa légitimité dans l’univers gastronomique français. « J’ai appris au contact du chef Benjamin Darnaud », confie-t-il, reconnaissant l’influence de ces mentors dans sa progression professionnelle.
Jujube : un restaurant-voyage au cœur de Montmartre
Le choix du nom « Jujube » pour son établissement n’est pas anodin. Ce petit fruit asiatique au goût de datte, qu’il dégustait déjà enfant, symbolise parfaitement sa philosophie culinaire : créer des ponts entre les cultures à travers les saveurs. Dans l’intimité de son restaurant montmartrois, Senda Waguena propose une expérience gastronomique unique où chaque plat raconte une étape de son parcours.
Le concept de Jujube repose sur une carte évolutive, renouvelée chaque semaine selon les produits de saison et l’inspiration du chef. Cette approche dynamique permet de maintenir une créativité constante tout en respectant la saisonnalité des ingrédients. Les convives découvrent ainsi une cuisine vivante, en perpétuelle évolution.
L’aménagement du restaurant reflète cette philosophie du voyage : l’espace chaleureux mélange les influences avec subtilité, créant une atmosphère propice à la découverte. Chaque détail contribue à cette sensation de « voyage en douceur » que souhaite offrir le chef à ses clients.
Une cuisine fusion aux accents personnels
La signature culinaire de Senda Waguena se caractérise par un métissage maîtrisé des traditions africaines, italiennes et françaises. Ses plats surprennent par leur capacité à faire dialoguer des univers gustatifs a priori éloignés, créant des harmonies inédites qui séduisent les palais les plus exigeants.
L’igname, légume emblématique de son enfance togolaise, se retrouve sublimée dans des préparations contemporaines où elle côtoie des herbes méditerranéennes ou des épices asiatiques. La banane plantain, autre produit phare de la cuisine ouest-africaine, devient sous ses mains un ingrédient noble capable de s’adapter aux techniques les plus raffinées.
Son interprétation du mafé illustre parfaitement cette approche créative. Ce ragoût traditionnel africain se réinvente avec du filet mignon et s’accompagne d’un riz togolais parfumé, créant une synthèse gustative entre authenticité et modernité. Le fonio, céréale ancestrale africaine aux vertus nutritionnelles exceptionnelles, trouve également sa place dans des créations originales qui révèlent tout son potentiel gustatif.
« Je n’ai pas d’à-priori. Quand je suis devant un produit, j’imagine la meilleure façon de le cuisiner », explique le chef. Cette liberté créative lui permet d’explorer sans cesse de nouvelles voies, associant des ingrédients selon son instinct et son expérience multiculturelle.
Le piment, omniprésent dans la cuisine togolaise, n’est jamais utilisé pour masquer mais toujours pour révéler. Il apporte cette dimension chaleureuse et épicée qui caractérise sa cuisine, sans jamais dominer les autres saveurs. Cette maîtrise de l’équilibre témoigne de sa formation rigoureuse et de sa compréhension intuitive des produits.
Un chef en quête de reconnaissance internationale
Le parcours de Senda D. Waguena n’est pas passé inaperçu dans le microcosme gastronomique parisien. Dès l’ouverture de Jujube, les critiques spécialisés ont salué cette approche originale de la cuisine fusion. Les médias africains, notamment Jeune Afrique, ont mis en lumière son « identité culinaire originale » et son univers itinérant.
Cette reconnaissance médiatique témoigne de l’intérêt croissant pour les cuisines du monde et leur réinterprétation contemporaine. Dans un paysage gastronomique parisien parfois conservateur, l’émergence de chefs comme Senda Waguena apporte un souffle de fraîcheur et de diversité.
Certains observateurs évoquent déjà une potentielle « étoile Michelin » pour ce jeune chef novateur. Si cette distinction reste hypothétique, elle illustre les attentes suscitées par son travail et la reconnaissance de ses pairs. Au-delà des récompenses officielles, c’est surtout la fidélité de sa clientèle et le bouche-à-oreille positif qui constituent les véritables indicateurs de son succès.
Son influence dépasse le cadre strictement culinaire. Il incarne une nouvelle génération de chefs africains qui revendiquent fièrement leurs origines tout en s’appropriant les codes de la haute gastronomie internationale. Cette démarche contribue à faire évoluer les perceptions et à valoriser la richesse des traditions culinaires africaines.
L’ambassadeur d’une gastronomie africaine moderne
À travers son parcours, Senda D. Waguena porte un message puissant sur l’évolution de la cuisine africaine. Loin des clichés exotiques, il propose une approche moderne et raffinée qui révèle la sophistication de ces traditions culinaires millénaires.
Sa capacité à adapter les recettes de son enfance aux exigences de la gastronomie contemporaine démontre que tradition et innovation peuvent coexister harmonieusement. Cette approche respectueuse mais audacieuse ouvre de nouvelles perspectives pour les cuisines du continent africain.
L’impact de son travail se ressent également dans la formation des jeunes cuisiniers. En démontrant qu’il est possible de réussir dans la haute gastronomie tout en restant fidèle à ses origines, il inspire une nouvelle génération de chefs africains. Son exemple prouve que l’authenticité constitue un atout majeur plutôt qu’une limitation.
La philosophie culinaire qu’il développe chez Jujube s’inscrit dans une démarche plus large de dialogue interculturel. Chaque plat devient un prétexte à la découverte, permettant aux convives de voyager sans quitter Paris. Cette dimension éducative de son travail contribue à élargir les horizons gustatifs du public parisien.
Perspectives d’avenir et ambitions
Bien établi dans le paysage gastronomique montmartrois, Senda D. Waguena continue de faire évoluer son concept. Ses ambitions dépassent le cadre de son restaurant pour envisager une influence plus large sur la scène culinaire internationale.
L’évolution constante de sa carte témoigne d’une créativité en perpétuel mouvement. Chaque saison apporte son lot de nouveautés, maintenant l’intérêt de sa clientèle fidèle tout en attirant de nouveaux curieux. Cette dynamique de renouvellement permanent constitue l’une des clés de son succès.
Son histoire personnelle, mêlant racines familiales et formation européenne, rend son parcours particulièrement inspirant. Il incarne parfaitement cette nouvelle génération de chefs cosmopolites qui puisent dans leur héritage culturel pour créer une cuisine résolument contemporaine.
Dans un contexte où la gastronomie française s’ouvre de plus en plus aux influences extérieures, l’approche de Senda Waguena s’inscrit parfaitement dans l’air du temps. Sa réussite prouve que l’excellence culinaire n’a pas de frontières et que la diversité constitue une richesse pour l’ensemble de la profession.
L’aventure de ce chef togolais à Paris continue de s’écrire, portée par une passion intacte et une créativité sans cesse renouvelée. Son restaurant Jujube demeure le théâtre privilégié de cette expression culinaire métissée qui fait voyager les papilles et touche les cœurs.
